Elke week eten we een zuurdesembrood, zelf gemaakt.
Het is een vast ritueel. Op vrijdagavond wordt het zetsel gemaakt, op zaterdag wordt het brood gekneed en gebakken, en op zondag en de dagen daarna, zitten we lekker te peuzelen.
Op zich was ik wel tevreden met het brood, maar het was steeds zo stevig! Je kent het wel, van dat Duitse zuurdesembrood, veel smaak maar ook heel compact. Na 1 sneetje brood zat je eigenlijk al vol.
Kon dat niet beter?
Jazeker wel! Door stom toeval en wat experimenteren, is ons brood heerlijk luchtig geworden en is het nu nog meer genieten.
Voorheen werd er altijd roggemeel gebruikt om het zetsel te maken. Dat geeft een heerlijke smaak, en binnen korte tijd was het zetsel al flink aan het bubbelen. Maar... roggemeel is geen fijn meel om een luchtig brood te maken. Het rijst voor geen meter.
Op een dag was het roggemeel op en stond er alleen nog maar een aangebroken zak met biologisch volkorenmeel. Bij gebrek aan beter, maakte ik het zetsel dan maar met het volkorenmeel.
Het zetsel:
In een kom deed ik:
- apart gehouden zuurdesem van het vorige brood
- water, ik spoel het bakje met het zuurdesem uit, zodat alle achtergebleven restjes ook in de kom terecht komen
- en net zo veel biologisch volkorenmeel totdat het een dikke zompige brei is geworden
Goed roeren en opzij gezet tot de volgende dag.
De volgende dag was het zetsel gigantisch gerezen, zag het er erg luchtig uit en zat er flink wat activiteit in het spul!
Het brood:
Voordat het brood gemaakt kan worden, schep ik eerst een aantal lepels van het zetsel in een bakje. Dat wordt in de koelkast bewaard als starter voor het volgende brood.
Dan twee theelepels zout toevoegen.
Daarna wordt er witte tarwebloem toegevoegd en begint het kneden.
En blijf de bloem toevoegen totdat je merkt dat het deeg niet meer plakt tijdens het kneden en je een elastisch en stevig deeg hebt.
Ik controleer dit altijd op twee manieren.
- Als je er een bol van maakt en laat rusten, mag het niet meteen als een plumpudding in elkaar zakken, maar moet het zijn bolvorm blijven behouden.
- En wanneer je met je vinger in het deeg prikt, moet het elastisch weer terugveren.
Het rijzen
Eerst liet ik het brood altijd voorrijzen, daarna kneden en dan uiteindelijk nog een keer laten rijzen in de bakvorm.
Tegenwoordig kneed ik het deeg goed en zorgvuldig en daarna gaat het meteen in de bakvorm.
Ik heb gemerkt dat het brood het beste rijst, wanneer je met een actief zetsel aan de slag gaat. Soms, wanneer je wat langer wacht, dan zakt het zetsel weer wat in, alsof de bacterien er de brui aan hebben gegeven, moe van al het harde werk.
Op zich werkt dat ook prima, maar wanneer ik brood kneed, wanneer het zetsel er nog actief en bruisend uitziet, dan rijst ook later het brood veel sneller en hoger en wordt het luchtiger.
Ik laat het deeg altijd rijzen in de oven. Die staat uit, maar ik zet er wel altijd een bakje met heet water bij, net van de kook af. Zo wordt het warm in de oven en droogt het deeg niet uit.
Wanneer het brood lekker hoog is gerezen, de boel afbakken. Laten afkoelen op een rooster en en de volgende ochtend zitten we lekker te smullen van een heerlijk, amper zurig, zacht en luchtig brood.
Hmmm!
Het brood is hier niet zo hoog gerezen, omdat ik te weinig deeg in de vorm had gedaan. Maar hij is wel lekker luchtig!
